بررسی اثر افزودن شیره انگور تازه و پودر آن بر کیفیت کیک اسفنجی

محصولات آردی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می شود. گسترش محصولات فقط محدود به تولید محصولات غذایی متفاوت نیست بلکه شامل تجدید محصول توسعه خطوط و فرمولاسیون دوباره مواد موجود است.صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول بر طراحی مجدد محصولات متداول متمرکز شده است. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها ،سبزها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را که مورد غفلت قرار گرفته اند فراهم می کند. خشک کردن پاششی یک عملیات متداول برای تبدیل مواد مایع به پودر به منظور نگهداری ،تسهیل انبارداری، حمل و نقل جابه جایی و سایر صرفه های اقتصادی می باشد. میوه انگور از نظر غذایی و خواص درمانی از اهمیت زیادی بین میوه ها برخوردار است و منبع نسبتا خوبی از مواد معدنی مثل کلسیم ، فسفر ،آهن و ویتامین هایb? و b_1 می-باشد.). انگور شامل60-40 % فیبر در بین ترکیبات خود می باشد. فیبر اثرات بسیار بالایی دارد که از آنها میتوان به پیشگیری از تعدادی سرطان، بیماری گوارشی، بیماری قلبی وعروقی اشاره کرد.به این منظور در این مطالعه تاثیر افزودن شیره انگور تازه و پودر شیره انگوردر نسبت های (3%-6%-9%)در کیک اسفنجی و خواص فیزیکی شیمیایی وخواص ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت.ویزگی های فیزیکی خمیر مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک،ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم،حجم ویژه،رطوبت،فعالیت آبی،تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول،هفتم،چهاردهم پس از تولید)و ارزیابی حسی کیک (روز اول ،هفتم و چهاردهم)مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که شیره و به ویژه پودر شیره انگور دارای قابلیت بیشتری در نگهداری هوا در خمیر کیک دارابود. در تولید کیک با افزودن شیره و یا پودر شیره انگور یکنواختی کیک ها تحت تاثیر قرار نگرفت ولی از لحاظ نقطه نظر تقارن کیک ها بهترین تقارن مربوط به کیک-های تهیه شده با پودر شیره انگوربود. تیمارهای دارای پودر شیره انگور دارای رطوبت بالاتری از تیمارهای دارای شیره انگوربودند. در بررسی اثر فقط تیمار بالاترین رطوبت متعلق به نمونه شاهد و کمترین مربوط به نمونه حاوی 9% شیره بود. کیک های دارای درصدهای مختلف شیره انگور دارای حجم بالاتری از کیک های دارای پودر شیره انگور و نمونه شاهد شدند.در روز اول بیشترین و کمترین سفتی بافت مربوط به تیمارهای 9% پودر شیره انگور و 9% شیره انگور بود. در روز هفتم نگهداری، بیش ترین سفتی بافت مربوط به کیک شاهد و کمترین مربوط به تیمار دارای 3% شیره انگوربود. در روز چهاردهم نگهداری نیز بیشترین سفتی مربوط به تیمار شدو نرم ترین نمونه، کیک های تهیه شده از 9% شیره انگور شد. با افزایش افزودن شیره و پودر شیره انگور در فرمولاسیون کیک، روشنایی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت در کل با افزایش درصد از 3% به 9% هم در شیره انگور و هم در پودر شیره انگور کاهش روشنایی بیشتر شد در مجموع ارزیابی مشخص شد که افزودن شیره و پودر شیره انگورمنجر به افزایش رنگ قهوه ای در کیک شد.